월 1억은 대박이 아니라 누적입니다

① 사실 — 매출은 네 개의 곱이다

월 매출을 하나의 덩어리로 보면 손도 못 대는다. 분해하면 네 개다. 하루 방문객 수, 객단가, 영업일수, 그리고 재방문율. 이 네 개 중 어느 하나만 움직여도 결과가 바뀝니다.

② 분석 — 순서가 있다

네 개를 동시에 건드리면 다 망가집니다. 순서가 중요합니다.

가장 먼저 건드릴 것은 재방문율입니다. 이미 온 사람을 다시 오게 만드는 게 새 사람을 데려오는 것보다 훨씬 쌀니다. 광고비 0원으로 올릴 수 있는 유일한 지표기도 합니다.

두 번째가 객단가입니다. 가격을 올리라는 게 아니라 한 테이블에서 하나 더 시키게 만들라는 뜻입니다. 메뉴판 순서를 바꾸는 것만으로도 움직입니다.

세 번째가 회전입니다. 주방 동선과 조리 순서를 손보면 피크 타임에 받을 수 있는 테이블이 늘어납니다.

마지막이 신규 유입입니다. 가장 비싸고 가장 불안정합니다. 앞의 세 개가 자리잡기 전에 광고를 돌리면 돈만 태우게 됩니다.

“월 1억은 대박이 아니라 누적입니다. 하루 매출을 30만 원 올리는 방법을 찾고, 그걸 한 달 지키고, 다음 달에 또 30만 원을 찾는 일입니다.”

③ 판단 — 누구에게 맞는 방법인가

이 순서는 이미 문을 열었고 최소한의 손님이 있는 매장에 맞습니다. 오픈 직후라면 재방문을 만들 모수가 없으므로 순서가 달라집니다.

그리고 네 개 중 뭔 만질지 결정하기 전에 반드시 숫자를 보세요. 포스기 데이터에서 시간대별 테이블 회전과 객단가를 뿏으면 어느 레버가 느슬한지 바로 보입니다.

④ 다음 행동 — 이번 달에 할 한 가지

네 개를 다 하려 하지 마시고 한 개만 고르세요. 그리고 한 달 동안 그것만 측정하세요. 재방문을 골랐다면 재방문율 하나만 매일 적으면 됩니다.

측정하지 않으면 바꾼 게 효과가 있었는지 알 수 없고, 효과를 모르면 다음 달에 또 감으로 돌아갑니다.