인건비를 줄이는 게 아니라 인건비율을 설계하는 일

① 사실 — 줄이면 같이 줄어드는 것

장사가 안 되면 가장 먼저 손대는 게 인건비입니다. 바로 효과가 보이기 때문입니다. 문제는 다음 달입니다. 응대가 느려지고, 음식이 늦게 나가고, 회전이 떨어집니다. 줄인 인건비보다 줄어든 매출이 더 큰 경우가 흔합니다.

② 분석 — 인원 수가 아니라 배치다

같은 월 인건비를 써도 매출이 다르게 나옵니다. 차이는 시간대 배치에서 생깁니다.

피크 타임에 한 명이 부족하면 받을 수 있는 손님을 돌려보냅니다. 반대로 한산한 시간에 두 명이 서 있으면 그건 그냥 비용입니다. 매장 전체 인원을 줄이기 전에 시간대별로 다시 짜는 것부터 해보세요.

“사람을 줄이기 전에 시간표를 먼저 고쳐보세요. 대부분은 사람이 많아서가 아니라 잘못 놓여 있어서 새는 돈입니다.”

③ 판단 — 목표는 절감이 아니라 비율이다

인건비를 얼마 썼느냐가 아니라 매출 대비 몇 퍼센트였느냐를 붅니다. 비율이 유지되면서 매출이 늘었다면 사람을 더 써도 성공한 달입니다.

반대로 인건비를 줄였는데 비율이 그대로라면 매출이 같이 빠졌다는 뜻입니다. 통장에는 절감한 것처럼 찍힐지만 실제로는 제자리거나 뒤로 간 겁니다.

④ 다음 행동 — 이번 주에 할 것

최근 4주치 포스 데이터를 시간대별로 뿑아서, 시간당 매출과 그 시간에 근무한 사람 수를 나란히 놓아보세요. 매출은 낮은데 사람은 많은 구간이 몇 시간인지 보일 겁니다.

그 구간만 손보세요. 전체 인원을 건드리지 않고도 인건비율이 내려가는 걸 보실 수 있습니다.